芝麻组分对芝麻酱贮藏稳定性的影响

• 作者: 孙强 宋国辉 张丽霞 曹世娜 芦鑫 黄纪念
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芝麻 组分 芝麻酱 贮藏稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 25-29,35
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.005

摘要

研究芝麻主要组分对芝麻酱的贮藏稳定性的影响,进而建立芝麻酱加工适宜性评价模型.以来自河南、安徽和湖北三个芝麻主产区较大规模种植的10个芝麻品种为研究对象,采用相关性分析,重点考察不同芝麻组分与贮藏稳定性指标的影响规律.结果表明:灰分、粗脂肪含量与离心析油率、沉降析油率呈较强的正相关,不利于芝麻酱体的稳定,而可溶性糖、粗蛋白含量与离心析油率、沉降析油率呈负相关,有利于芝麻酱体的稳定.根据各组分与芝麻酱贮藏稳定性的相关性大小,建立了基于芝麻组分含量的芝麻酱加工适宜性的评分模型,计算出适宜加工芝麻酱排名前三的芝麻品种依次为:鄂芝4号、郑太芝13号、皖芝3号.