面粉类油炸食品中丙烯酰胺形成的因素

• 作者: 丁尚志 李景超 韩术鑫
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 面粉 油炸食品 丙烯酰胺
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 73-74
• 页数: 2页
• 字数: 1377字
• 语种: 中文

摘要

本实验利用全自动氨基酸分析仪法、滴定法和液相色谱法检测小麦原粉、特一粉和特精粉三种小麦粉与去蛋白粉中的天门冬氨酸、还原糖和丙烯酰胺.结果表明:丙烯酰胺是油炸食品的含水面团在一定温度、酸度下水解产生天门冬氨酸,再与还原糖发生Mail ard反应形成的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李景超		15	113	5.0	10.0
2	丁尚志		8	36	3.0	6.0
3	韩术鑫		10	37	3.0	6.0