香蕉成熟度对抗性淀粉理化性能的影响

• 作者: 朱小花 王娟 谭思敏 陈平生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 抗性淀粉 理化特性 变化规律 成熟度
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.006

摘要

本文提取了大蕉和皇帝蕉两个品种的5个成熟度抗性淀粉,考察了香蕉成熟度对抗性淀粉持水性、溶解度、膨胀度、碘吸收曲线、黏度特性等理化指标的影响.结果表明:大蕉和皇帝蕉成熟度越高,抗性淀粉持水性呈现先增加后下降的趋势,温度升高时差异显著,皇帝蕉抗性淀粉的持水性优于大蕉抗性淀粉;大蕉和皇帝蕉的溶解度随着成熟度的增加而增加,膨胀度无显著变化;随成熟度的增加,大蕉和皇帝蕉抗性淀粉碘吸收曲线峰面积减小,前三级成熟度抗性淀粉峰值黏度和最终黏度随成熟度增加而降低,且大蕉抗性淀粉较皇帝蕉抗性淀粉不易老化.因此,香蕉抗性淀粉的溶解度、膨胀度较低,持水性和抗老化性均较好,作为一种新型淀粉资源,具有广阔的开发和应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈平生	华南理工大学食品科学与工程学院	6	62	4.0	6.0
2	王娟	华南理工大学食品科学与工程学院	67	495	13.0	20.0
3	谭思敏	华南理工大学食品科学与工程学院	3	3	1.0	1.0
4	朱小花		1	3	1.0	1.0