血水比例对羊血豆腐凝胶特性和品质的影响

• 作者: 卞欢 吴海虹 孙冲 张新笑 徐为民 王道营 诸永志 邹烨 陈琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊血 血水比例 血豆腐 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 5149字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.002

摘要

血水比例是调控血豆腐口感品质的关键.本实验以湖羊血液为原料,按照血水比(v/v) 1∶0、1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6稀释后制作血豆腐凝胶,从血浆纤维蛋白原浓度、动态流变特性、微观结构、质构、保水性等指标的角度,研究血水比例对血豆腐凝胶特性和品质的影响.结果表明:随着血浓度降低,血豆腐储能模量、损能模量弱化,凝胶强度呈下降趋势,同时血豆腐凝胶蒸煮损失和离心损失增大,不易流动水比例下降,水分向慢弛豫方向移动.当血水比＜1∶3时,凝胶网状结构稳定性下降,水分易渗出,且不具有动态流变特性,凝胶强度极弱;除弹性外,血豆腐硬度、咀嚼性、内聚性以及黏性均显著降低.血水比≥1∶3时能较好地保持羊血豆腐凝胶的质构特性和持水力,是制作血豆腐的适宜比例范围.