交联辛烯基琥珀酸大米淀粉酯的制备及其糊化性能

• 作者: 刘军平 刘成梅 柯奇 江欣容 郭辉 钟娇 陈寅龙 黄素君
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米淀粉 交联 酯化 糊化性能
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 142-147
• 页数: 6页
• 分类号: TS235.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.24.028

摘要

以大米淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,辛烯基琥珀酸酐(OSA)为酯化剂,制备了交联辛烯基琥珀酸大米淀粉酯(CLOSRS).结果表明,制备CLOSRS的最佳工艺条件为:酯化温度85℃、pH9.5、OSA用量4.0％、酯化时间2.5 h.在最佳工艺条件下,CLOSRS取代度为0.0198.大米淀粉经交联、酯化后,理化性质和糊化性能得到改善.其溶解度由2.73％升至15.88％,透光率由7.57％升至14.73％,冻融稳定性也得到提升;糊化性能中的峰值黏度由2246 cp升至5326 cp,回生值由1276 cp降至273 cp,糊化温度由82.45℃降至76.32℃.