PET瓶储条件对蓝莓酒颜色和酚类物质含量的影响

• 作者: 刘树勋 刘雅冉 张柏林 朱保庆 李斯屿 王绍阳 陈晨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓酒 聚对苯甲酸乙二醇酯(PET)瓶 瓶储 酚类物质 颜色
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 322-327
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.01.057

摘要

以在聚对苯甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)瓶内贮存的发酵结束后的蓝莓酒为研究对象,探究不同储存条件对其酚类物质和颜色的影响.结果表明:与室温有光和室温避光条件相比,酒窖储存的酒样,总酚和总花色苷含量下降速度较慢,且对游离花色苷的降解和聚合花色苷的上升有更好的抑制效果,保护了蓝莓酒的红色色调,减缓了酒颜色向砖红色转变的速度.相关性分析发现,酚类物质影响酒样的颜色参数,总酚、总花色苷、游离花色苷及辅色花色苷与红色色调显著正相关,总类黄酮及聚合花色苷与黄色色调显著正相关.主成分分析结果显示,酒窖储存酒样的品质与其他两种条件有显著差异;在瓶储6个月内,室温避光和室温有光组酒样之间差异不显著(p＜0.05),说明温度是决定蓝莓酒PET瓶储期内酚类物质和颜色参数的因素.