超高压处理对胡萝卜果肉饮料中果粒品质的影响

• 作者: 李云飞 王丽萍 黄鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 不同果肉 抗褐变
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 106-111
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.01.012

摘要

含有果粒的果肉饮料,其品质受果肉影响很大.本文利用超高压技术,处理三种不同果肉型(苹果、荸荠、梨)的胡萝卜汁,分析不同压力(300、400、500 MPa)对多酚氧化酶和过氧化物酶的活性、总酚含量、体外总抗氧化值以及对果肉褐变的影响.并研究了400 MPa压力对于含不同颗粒大小(6、8、10 mm)胡萝卜汁上述指标的影响.结果表明,不同压力处理对苹果和荸荠多酚氧化酶的酶活变化不显著,而梨的酶活与压力呈正相关;苹果和梨过氧化物酶的酶活受压力抑制;果肉总酚含量经超高压处理均有不同程度的下降;体外总抗氧化值随着压力上升普遍呈下降趋势,其中梨果肉抗逆环境的能力较好;超高压处理对于果肉褐变有显著效果.400 MPa下不同颗粒大小果肉对PPO酶活影响与水果种类有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李云飞	上海交通大学农业与生物学院	103	1410	21.0	32.0
2	黄鹏	上海交通大学农业与生物学院	16	19	3.0	3.0
3	王丽萍	上海交通大学农业与生物学院	11	64	5.0	7.0