雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺优化

• 作者: 刘永智 易志 沈冰 蒙少静
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 雪梨 菠萝 复合型果酱 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 113-115,119
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.43
• 字数: 3987字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究雪梨-菠萝保健型低糖复合果酱的制作工艺及配方,为保健型低糖复合果酱的研发提供参考依据.[方法]以单因素试验探索原料配比及白砂糖、柠檬酸、黄原胶3种食品添加剂与雪梨-菠萝低糖复合型果酱感官品质的量效关系,通过正交试验优化其配方并验证.[结果]雪梨与菠萝复合配比为 5∶5,添加白砂糖20%、柠檬酸0.5%、黄原胶0.9%,复合果酱的感官评分最高,为83.20分;影响复合果酱感官品质的因素排序依次为原料配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量.[结论]制得的雪梨-菠萝低糖复合型果酱色泽自然、风味宜人、胶凝稳定性好,适合广大人群尤其是中老年人食用,是一种营养保健的休闲食品,具有一定的市场潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永智		12	8	2.0	2.0
2	沈冰		5	5	1.0	2.0
3	易志		1	1	1.0	1.0
4	蒙少静		1	1	1.0	1.0