葡萄糖与脯氨酸的美拉德反应条件优化及其产物的再造烟叶加香研究

• 作者: 刘恩芬 吉松毅 张云龙 张锐 武士杰 蒋皓 高徐梅
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 再造烟叶 葡萄糖 脯氨酸 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 67-69
• 页数: 3页
• 分类号: TS.41+1
• 字数: 2991字
• 语种: 中文

摘要

[目的] 优化美拉德反应的条件,并考察其产物在再造烟叶中的加香效果.[方法]以葡萄糖和脯氨酸为原料,优化美拉德反应的条件,并考察其产物在再造烟叶中的加香效果,并用GC-MS对产物进行分离鉴定.[结果]美拉德反应的最优条件:在沸水浴下,反应时间3 h,pH 6,糖氨摩尔比为1∶1,丙二醇占比为30%.在此条件下,美拉德反应产物的再造烟叶增香效果好.利用气-质联用仪对产物进行GC-MS分析,检测到吡咯类、酮类等化合物,这些物质是卷烟中的重要香气成分.[结论]美拉德反应产物的再造烟叶加香效果好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吉松毅		9	80	5.0	8.0
2	刘恩芬		14	18	3.0	3.0
3	张云龙		10	19	3.0	3.0
4	武士杰		14	27	3.0	4.0
5	蒋皓		4	11	2.0	3.0
6	高徐梅		1	5	1.0	1.0
7	张锐		2	7	2.0	2.0