不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率·卫生质量及品质的影响

• 作者: 冯敏 王合叶 赵永富
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜鸡冷却方式 冷却效率 卫生 嫩度 肉色
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 84-85,104
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 2004字
• 语种: 中文

摘要

[目的]探讨不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率、卫生质量及品质的影响.[方法]考察水冷、干冷、混合预冷及风冷对鸡胴体的降温速率、冷鲜鸡肉的微生物含量、鸡肉品质的影响.[结果]4种冷却方式中,水冷在冷却前期冷却效率最高,而后急剧下降;干冷在整个冷却过程中冷却效率几乎是恒定的;与干冷相比,混合预冷、风冷都可以有效地提高鸡胴体的冷却效率.风冷和干冷处理的冷鲜鸡肉微生物含量低于水冷和混合预冷,风冷方式下鸡肉嫩度最好,水冷方式的肉色最亮.[结论]风冷可以有效地提高鸡胴体的冷却效率,控制鸡肉的交叉污染,改善卫生质量和冷鲜鸡肉嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵永富	江苏省农业科学院农业设施与装备研究所	65	611	14.0	22.0
2	冯敏	江苏省农业科学院农业设施与装备研究所	60	282	11.0	14.0
3	王合叶	江苏省农业科学院农业设施与装备研究所	14	30	4.0	5.0