闪蒸技术对美乐干红葡萄酒品质的影响

• 作者: 刘宗芳 康登昭 曹芳玲
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 闪蒸技术 美乐 干红葡萄酒 品质
• 年，卷（期）: 2017,（26）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 102-105
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.61
• 字数: 3986字
• 语种: 中文

摘要

[目的]对比分析闪蒸技术对葡萄酒品质的影响,优化传统浸渍发酵工艺.[方法]以贺兰山东麓产区优质美乐葡萄为原料,采用闪蒸技术和传统浸渍2种工艺酿造干红葡萄酒,计划酒度为14％,酵母选用安琪CECA;传统浸渍工艺发酵温度25～30℃,闪蒸技术工艺纯汁发酵温度15～20℃.[结果]美乐葡萄适宜采收期在试验年份9月17日,含糖量260 g/L以上;闪蒸技术工艺可以提高葡萄酒中干浸出物含量,加强酚类物质溶解,葡萄酒色度和总酚含量明显高于传统工艺酒;感官评价分值高于传统浸渍工艺;采用闪蒸技术工艺酿造的该款美乐葡萄酒颜色加深,葡萄酒整体质量有所改善.[结论]闪蒸技术工艺优于传统浸渍工艺,值得进一步研究和推广.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康登昭		8	11	2.0	3.0
2	曹芳玲		21	21	3.0	4.0