红枣全麦面包渣发酵液复合饮料的加工工艺研究

• 作者: 陈旭
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全麦面包渣 红枣 酒精发酵 乳酸发酵 复合饮料 加工工艺
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 250-252,257
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 7693字
• 语种: 中文

摘要

选用全麦面包渣为原料,接种酵母菌和乳酸菌发酵制作面包渣发酵液,并将红枣汁和该发酵液进行调配制作复合饮料,分别对全麦面包发酵液制备的条件和复合饮料的配方进行了优化.结果表明,酒精发酵的最佳条件为发酵温度28℃、白砂糖的添加量为10％、发酵时间为22 h、酵母粉添加量为2.2％;乳酸发酵的最佳条件为发酵温度44℃、乳酸菌粉添加量0.2％、发酵时间10b;复合饮料的最佳配方为白砂糖添加量12％、红枣汁添加量25％、黄原胶添加量0.1％.该复合饮料色泽光亮、酸甜适宜、口感柔和爽滑,具有红枣、小麦发酵和乳酸菌发酵特有的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈旭		7	11	2.0	3.0