一种深度发酵型馒头的研制

• 作者: 冶文兴 吴宝婷 章中 罗阳 邵佩兰 郭丽 马海宁
• 来源期刊: 农业科学研究
• 学科: 工学
• 关键词: 深度发酵 馒头 正交试验
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 93-96
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21
• 字数: 3304字
• 语种: 中文

摘要

结合馒头和面包各自的优点,研发出一种具有丰富营养物质和浓郁发酵特性的蒸制面制品.探讨了发酵时间、酵母添加量、第1次蔗糖添加量和第2次蔗糖添加量对深度发酵型馒头感官品质的影响.通过单因素试验和正交试验,确定出深度发酵型馒头的最佳工艺条件为:发酵时间8 h、酵母添加量1.5％、第1次蔗糖添加量4％、第2次蔗糖添加量6％,在此条件下,产品具有浓郁的发酵风味、营养丰富、感官品质高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵佩兰	宁夏大学农学院	54	479	12.0	18.0
2	章中	宁夏大学农学院	41	198	8.0	13.0
3	吴宝婷	宁夏大学农学院	5	4	1.0	2.0
4	郭丽	宁夏大学农学院	1	0	0.0	0.0
5	马海宁	宁夏大学农学院	1	0	0.0	0.0
6	冶文兴	宁夏大学农学院	3	0	0.0	0.0
7	罗阳	宁夏大学农学院	4	63	3.0	4.0