淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展

• 作者: 丁浩宸 仪淑敏 励建荣 徐永霞 熊善柏 王琪 王聪 米红波 黄建联
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 淀粉 鱼糜制品 凝胶 研究进展
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 291-295
• 页数: 5页
• 字数: 4159字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014480

摘要

鱼糜制品是以鱼糜为原料,加入食盐等辅料经溃擂、成型、凝胶化等过程加工成的水产食品.淀粉由于其持水性强,在保持较好的凝胶特性下可取代部分鱼肉蛋白从而降低生产成本,现已成为鱼糜制品的一个重要外源添加物.该文综述了鱼糜制品及淀粉的分子结构和功能特性,介绍了原淀粉和变性淀粉在鱼糜制品中的应用现状,并提出了目前需重视的问题及未来发展趋势.