贵州三穗血浆鸭干法腌制工艺优化

• 作者: 王修俊 田多 高小翃
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 三穗血浆鸭 干法腌制 综合评分
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 205-211
• 页数: 7页
• 字数: 5231字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.02.043

摘要

为了完善三穗血浆鸭生产技术体系,提高产品质量,以三穗鸭为原料,研究预煮时间、腌制时间、食盐浓度和料酒浓度对鸭肉综合品质的影响,并优化三穗血浆鸭的干法腌制工艺.结果表明,三穗血浆鸭干法腌制工艺的最佳参数为:预煮时间2.4 min,腌制时间39.0 min,食盐浓度3.0%,料酒浓度2.9%.该条件下制作的鸭肉,经过油炸后其表面润泽、颜色金黄且均匀,具有鸭肉特有的香气,肉质柔嫩紧密且酥软.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王修俊		68	355	11.0	15.0
5	田多	贵州大学酿酒与食品工程学院	10	6	2.0	2.0
6	高小翃		1	2	1.0	1.0