酸奶感官描述词的建立与应用

• 作者: 熊建林 王洪伟 赵云鹏
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 感官分析 感官描述词
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 31-35,42
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 5845字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2018.05.007

摘要

经过招募、筛选和培训,建立了由14人组成的感官评价小组.通过评价22个市售酸奶样品(包括冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶),确定了描述酸奶的外观、气味、滋味、口感/质地和余味等感官性质的32个感官描述词,建立了各个感官描述词的定义和参照样.定量描述性分析的结果表明,前两个主成分可以分别解释感官性质整体变异的47.757％,前五个主成分可以解释83.492％,能解释原感官性质的绝大部分信息,32个感官描述词都可用于描述酸奶的感官性质和区分酸奶感官性质的差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王洪伟	西南大学食品科学学院	18	100	6.0	9.0
5	赵云鹏	西南大学食品科学学院	1	7	1.0	1.0
6	熊建林	西南大学食品科学学院	1	7	1.0	1.0