电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用

• 作者: 刘树萍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 排骨汤 风味 电子鼻 电子舌
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 58-63
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5126字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801010

摘要

以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件.利用电子鼻和电子舌对排骨汤的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA).结果表明:排骨汤熬制的最佳工艺条件为料液比1:3(m/m)、煮沸时间3 min、熬制时间75 min;PCA结果表明,9 组正交试验样品的气味有明显差异,滋味具有一定的相似性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘树萍	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	47	91	5.0	6.0