鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响

• 作者: 卢党云 康壮丽 王腾腾 马汉军
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 油炸鸡柳 鸡蛋液 出品率 剪切力 色差
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 字数: 3605字
• 语种: 中文

摘要

油炸鸡柳是一种人见人爱的街头休闲小吃,外酥里嫩,香味浓郁,尤为青年群体所喜爱.试验研究了鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响,包括出品率、嫩度、色差等指标,以及感官评定测试.结果表明:鸡蛋液添加量为60g时,油炸鸡柳的出品率为77.5％,剪切力为21.43N,L*值为56.59,a*值为4.72,b*值为27.33;感官评定的分值最高,品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
2	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
3	王腾腾	河南科技学院食品学院	2	0	0.0	0.0
4	卢党云		2	0	0.0	0.0