限制性酶解大豆蛋白-磷脂乳液特性分析

• 作者: 张巧智 李杨 江连洲 王中江 王欢 韩天翔 齐宝坤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 限制性酶解 大豆分离蛋白 卵磷脂 乳化稳定性 ζ-电位
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 269-277
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.03.035

摘要

以大豆蛋白(SPI)、卵磷脂为研究对象,采用碱性蛋白酶作为水解大豆蛋白的酶制剂,对大豆蛋白进行酶解试验.用水解得到的低酶解度的大豆蛋白水解物与磷脂制备复合乳液,测定复合乳液的乳化活性、乳化稳定性、ζ-电位、粒径(D43)的变化和光学显微镜观察,结果表明:限制性水解后的大豆蛋白-磷脂复合乳液的乳化活性和乳化稳定性明显增强,ζ-电位值增大,乳液乳滴直径减小,其中SPI水解度为3.04％时的样品乳化稳定性最好.过度水解时,复合乳液出现絮凝现象,乳化稳定性较差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
4	王欢	东北农业大学食品学院	56	290	9.0	14.0
5	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
6	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
7	张巧智	东北农业大学食品学院	16	120	7.0	9.0
10	韩天翔	东北农业大学食品学院	4	26	4.0	4.0