食用桑叶粗蛋白粉的制备及蛋白质营养与加工特性评价

• 作者: 余刚 宁军权 张敏娟 李芳红 梁嘉俊 焦锋 苏超
• 来源期刊: 蚕业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 桑叶粗蛋白 制备工艺 蛋白质营养 加工特性 重金属含量 桑品种
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 435-441
• 页数: 7页
• 分类号: S886.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13441/j.cnki.cykx.2018.03.012

摘要

为了开拓桑叶粗蛋白的食用性,筛选桑叶粗蛋白含量较高、加工性能较好的桑品种,以来自不同原产地的4个代表性桑品种的桑叶为材料,对桑叶干燥方法、粗蛋白浸提剂、粗蛋白沉淀干燥方法等制备工艺的重要参数进行优化.桑叶粗蛋白较优制备工艺是:桑叶自然晾干粉碎,按照料液质量浓度为40 g/L,用5 g/L NaOH溶液并在超声波功率40 Hz条件下常温浸提20 min,然后40℃水浴1h,收集上清,以1 mol/L HCl在等电点(pH 3)条件下沉淀分离蛋白质.来自4个桑品种的烘干桑叶粗蛋白粉的蛋白粉得率、粗蛋白含量、总氮含量检测结果表明,桑品种大10的桑叶粗蛋白粉品质较佳,其粗蛋白粉得率为15.30％,粗蛋白和总氮的质量分数分别为54.07％、8.65％.相较于烘干桑叶粗蛋白粉,冻干桑叶粗蛋白粉显现出更好的风味特性.对4个桑品种的冻干桑叶粗蛋白粉的加工特性进行比较,挑选出加工特性较好的大10冻干桑叶粗蛋白粉,其溶解指数、持水率、持油率、起泡率、泡沫稳定率、乳化活力指数及乳化稳定率分别为78.7％、64.0％、4.9 mL/g、72.0％、62.3％、4.0 m2/g、43.6％,重金属Pb、Cd含量也低于国家食品卫生标准.研究结果表明,用桑品种大10的桑叶可制备食用级优质植物蛋白粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏超		32	25	3.0	4.0
2	余刚		12	75	5.0	8.0
3	梁嘉俊		5	19	2.0	4.0
4	焦锋		30	69	5.0	8.0
5	李芳红		11	43	2.0	6.0
6	张敏娟		18	8	1.0	2.0
7	宁军权		3	2	1.0	1.0