赖氨酸诱导低离子强度下罗非鱼肌球蛋白增溶及机制

• 作者: 付苇娅 周春霞 朱潘红 李婷 洪鹏志 齐慧红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌球蛋白 赖氨酸 低离子强度 溶解性 增溶机理
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 97-103
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7045字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201803015

摘要

以罗非鱼肉为原料提取肌球蛋白,研究5 mmol/L赖氨酸对低离子强度(1~150 mmol/L KCl)条件下肌球蛋白(蛋白质量浓度为2.0 mg/mL)体系浊度、溶解度及分子结构和形态的影响,分析赖氨酸诱导肌球蛋白增溶机理.结果表明,在低离子强度下,肌球蛋白分子聚集成纤丝,溶解度低,赖氨酸的添加能显著降低肌球蛋白体系的浊度(P<0.05),抑制蛋白分子间的聚集,增溶效果明显,增溶后分子的表面疏水性增大,α-螺旋含量减小(P<0.05),且与酸碱处理组比较,在1~40 mmol/L KCl范围内,赖氨酸增溶效果更好.增溶后的肌球蛋白Zeta-电位的绝对值增大,丝状体解离.