葡萄酒生物稳定性机制研究进展

• 作者: 南立军 宁娜 崔长伟 徐成东 李雅善 杨俊梅 范树国
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 生物稳定性 微生物代谢 生化反应
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.61
• 字数: 5027字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2018.01.011

摘要

葡萄酒稳定性影响到葡萄酒陈酿期间颜色、口感和香气的平衡.在葡萄酒发酵过程中,微生物和酶的相互作用引起了糖、酸、单宁、色素类物质、蛋白质、胶体和香气物质等相互渗透、结合、分解、转化,导致了葡萄酒不稳定.葡萄酒发酵结束后经过漫长的陈酿期才得以稳定.本文从微生物代谢、生化反应对发酵和陈酿期间生化和理化指标的变化对红葡萄酒稳定性的影响进行了综述,以期通过从红葡萄酒的动态变化对其稳定性的影响,来分析红葡萄酒不稳定的生化原因,揭示其不稳定性机理,为进一步研究奠定基础.