不同大豆品质加工豆腐适宜性的模式识别研究

• 作者: 于寒松 代伟长 刘俊梅 吕博 张田 朴春红 王玉华 胡耀辉 陈思
• 来源期刊: 大豆科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 理化指标 豆腐 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 14-26
• 页数: 13页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4329字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-3547.2018.02.004

摘要

试验以68种不同大豆品种为样本,对其进行蛋白质、脂肪、水分含量、植酸、蛋白亚基中7S、11S含量、钙、铁、磷、镁、脂肪氧化酶活性、胰蛋白酶抑制因子等理化指标的测定.通过差异性分析得到结论:基础理化指标间差异显著.对供试大豆进行豆浆制备及测定豆浆蛋白并计算蛋白回收率和豆腐制备及产率、质构的测定.通过主成分分析得到6种主成分及主成分模型,累计方差贡献率为72.114％.进而进行聚类分析将68种大豆分为4类,结合聚类分析与豆腐品质评分,得知适合生产豆腐的大豆品种应满足的条件为蛋白质含量高、豆浆蛋白含量高、蛋脂比高、11S/7S含量偏高、植酸含量低、脂肪含量低.