壳聚糖涂膜结合不同包装方式对鲜剥大蒜的保鲜效果

• 作者: 张琦 张琪 曹琳 曾朝懿 车振明 邢亚阁
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜剥大蒜 保鲜处理 壳聚糖 包装 品质
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 37-42
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.9
• 语种: 中文

摘要

探完了不同保鲜处理对鲜剥大蒜品质的影响.结果表明,1.5％壳聚糖涂膜并加入保鲜剂进行真空包装后对鲜剥大蒜的保鲜效果最显著,有效降低失重率、发茅率、总色差和呼吸强度,减缓硬度、可溶性固形物、总糖及大蒜素的下降.贮藏40 d后,失重率、发芽率、总色差和呼吸强度分别为2.56％、26.27％、8.49、33.2 mg/kg·h,硬度、可溶性固形物、总糖及大蒜素与贮藏前相比分别下降了5.13％、1.38％、12.35％和0.09％.经过该保鲜处理后,能在一定程度上抑制鲜剥大蒜品质下降,延缓营养物质的损失.