生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果

• 作者: 励建荣 叶盛德 张鹏 李儒仁 林世文 沈瑞 荣良燕
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜牛肉 生物保鲜剂 复配 保鲜 货架期
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6603字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801005

摘要

为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组复配生物保鲜剂(乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸),并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果.结果表明:复配生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在(4±1) ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少1.73%.复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d.