乳酸菌发酵低糖桑葚复合果酱工艺优化及其风味成分分析

• 作者: 冯孟 吴贺君 张志清 申光辉 陈安均 黎杉珊
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 低糖桑葚复合果酱 有机酸 风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏?质量安全
• 页码范围: 158-165
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.43
• 字数: 6028字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2018.01.023

摘要

为优化乳酸菌发酵低糖桑葚复合果酱工艺条件,并分析发酵对其风味物质的影响,在单因素试验基础上,分别采用正交试验法和均匀试验法对乳酸菌发酵和果酱浓缩条件进行优化,采用离子色谱法测定果酱有机酸的组成与含量,顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法分析果酱风味物质成分.结果表明,果酱最佳发酵条件为:乳酸菌接种量1×105CFU/ml,蔗糖添加量8.00%,脱脂乳粉添加量5.00%,37℃发酵20 h.最佳浓缩条件为:初始pH值3.8,蔗糖添加量28.90%,增稠剂(低甲氧基果胶 : 黄原胶=1.0 : 1.0)添加量0.50%,氯化钙添加量0.04%.所得果酱呈明亮的紫红色,稳定性和口感良好,有桑葚果香和发酵特有的气味和芳香.与未发酵果酱相比,乳酸菌发酵提高了果酱中乳酸含量、乙酸含量和柠檬酸含量,发酵果酱产生的挥发性物质比未发酵果酱多8种,包括5种酯类,2种烯类和1种脂肪酸.乳酸菌发酵可显著增加桑葚复合果酱中的有机酸和香气成分,可以用来加工风味独特的新型乳酸菌发酵低糖桑葚复合果酱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	张志清	四川农业大学食品学院	101	724	15.0	21.0
3	申光辉	四川农业大学食品学院	61	206	7.0	11.0
4	黎杉珊	四川农业大学食品学院	31	81	6.0	7.0
5	吴贺君	四川农业大学食品学院	39	75	4.0	5.0
6	冯孟	四川农业大学食品学院	4	26	3.0	4.0