辅料配比及烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响

• 作者: 刘梦 史智佳 杨震 贡慧
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 辅料配方 烹饪方式 质构特性 挥发性风味物质 速冻羊肉饼
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 23-29
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7880字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201801004

摘要

研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3 种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响,确定羊肉饼的最佳工艺配方;同时对3 种烹饪方式(100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高温蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min)熟制后的羊肉饼进行质构、风味特性及感官品质评价.结果表明:当木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、90%和1.5%时,羊肉饼的质构特性和感官评分的综合评价最好;油炸羊肉饼的硬度、弹性和咀嚼性明显优于其他2 种烹饪方式(P<0.05),且油炸羊肉饼中的醛类、含氮含硫类物质等羊肉特殊挥发性风味物质的种类及相对含量均显著高于其他2 种烹饪方式(P<0.05).综上所述,辅料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、90%和1.5%、经160 ℃大豆油炸熟制的羊肉饼咀嚼性更强、风味佳、品质好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨震		5	40	4.0	5.0
2	贡慧		4	38	4.0	4.0
3	刘梦		2	18	2.0	2.0
4	史智佳		3	27	3.0	3.0