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多酚类化合物对饼干中羧甲基赖氨酸的抑制作用
多酚类化合物对饼干中羧甲基赖氨酸的抑制作用
作者:
刘慧琳
张瑛
王静
陈晓默
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
羧甲基赖氨酸
饼干
模拟体系
抑制
摘要:
羧甲基赖氨酸(CML)是晚期糖基化终产物(AGEs)中最具代表性,研究最多的一种化合物.由于CML在人体内的积累与多种疾病相关,因而控制食源性CML的摄入具有重要的意义.本文研究多种多酚类化合物对饼干和模拟体系中CML的抑制效果,通过活性羰基的捕获试验对其抑制机理进行探讨.以含水量、硬度、颜色、感官评分以及CML的含量为优化指标,优化饼干的烘烤条件.结果表明,饼干最优的烘烤条件为烘烤温度190℃,烘烤时间8 min.在最优烘烤条件下对油脂和糖种类进行优化,结果表明,以菜籽油作为油脂来源,蔗糖作为糖来源制备的饼干中CML含量达到最大值[984.23 mg/(kg蛋白)].按照饼干中各原料的配比构建模拟体系,其中葡萄糖(Glu):赖氨酸(Lys):亚油酸(Lin)=15:14:4(质量比).向饼干和模拟体系中加入6种多酚类化合物,结果表明都对CML有一定的抑制作用,且6种多酚类化合物都能不同程度地清除甲基乙二醛(MGO)——形成AGEs的一种重要中间产物,推测6种多酚类物质可能是通过捕获MGO来达到抑制CML的效果,其中白藜芦醇的添加量为0.2 g/(kg面团)时对CML的抑制率最大,可达83%.
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篇名
多酚类化合物对饼干中羧甲基赖氨酸的抑制作用
来源期刊
中国食品学报
学科
关键词
羧甲基赖氨酸
饼干
模拟体系
抑制
年,卷(期)
2018,(1)
所属期刊栏目
加工技术
研究方向
页码范围
95-103
页数
9页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.16429/j.1009-7848.2018.01.013
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研究来源
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研究去脉
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中国食品学报
主办单位:
中国食品科学技术学会
出版周期:
月刊
ISSN:
1009-7848
CN:
11-4528/TS
开本:
16开
出版地:
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
邮发代号:
创刊时间:
2001
语种:
chi
出版文献量(篇)
6381
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