熟化方式对预制鲍鱼品质的影响

• 作者: 刘文涛 姜鹏飞 张晓芳 潘锦锋 王阳 秦磊 董秀萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 熟化方式 鲍鱼 营养成分 质构 不易流动水
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 69-75
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6650字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201803011

摘要

本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式(沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制)对其质量损失率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式.结果表明:蒸制、微波和真空隔水煮制样品质量损失率较低,持水力较高,与沸水煮制差异显著(P<0.05);蒸制样品蛋白质量分数和水分含量较高,为76.54%(干基)和78.90%;相比新鲜鲍鱼,蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全.熟化加工会造成鲍鱼肌肉质构特性的变化,蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品,且差异显著(P<0.05).低场核磁共振分析表明4 种熟化方式下的鲍鱼不易流动水峰面积占总峰面积的90%以上,不易流动水变化与持水力结果变化一致.感官评定结果与各项指标趋势基本一致.综合以上结果,蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式.