东坡肘子风味电子鼻分析与感官评价相关性探究

• 作者: 乔明锋 刘阳 吴华昌 彭毅秦 易宇文 邓静
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 东坡肘子 电子鼻 感官评价 相关性 多元统计分析
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 238-244
• 页数: 7页
• 字数: 5516字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014463

摘要

电子鼻作为新兴的智能感官仪器,在食品加工与质量控制方面具有良好的应用.本试验以东坡肘子为对象,利用感官评价和电子鼻技术对其风味特征进行分析,并结合方差分析(ANOVA)、主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和偏最小二乘法(PLS),研究感官评价与电子鼻传感器之间的相关性.结果表明,感官评价结果与电子鼻分析之间具有良好的一致性,传感器LY2/LG与香辛料香味和姜葱蒜香味具有较好的相关性,传感器P30/2、T30/1、P40/2、P30/1、PA/2、T40/2、T70/2、P10/2、P10/1、TA/2、P40/1和T40/1与基本肉香味、特征肉香味和焦糖香味相关性良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易宇文	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	35	105	5.0	8.0
2	彭毅秦	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	40	110	6.0	8.0
3	刘阳	四川旅游学院食品学院	25	85	5.0	8.0
4	邓静	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	36	125	6.0	9.0
5	吴华昌	四川旅游学院食品学院	32	97	6.0	9.0
6	乔明锋	四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室	26	73	4.0	7.0