豆粕酥性饼干的加工制作

• 作者: 于凡 叶妍 孙瑞 季嘉琪 宋慧 戴晓娟 王帅 陈学红 马利华 马赛
• 来源期刊: 粮食与食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 豆粕 酥性饼干 加工
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 41-44,48
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 3471字
• 语种: 中文

摘要

豆粕含有丰富的膳食纤维、异黄酮等营养物质.将豆粕应用于酥性饼干的加工制作,采用单因素试验和正交试验研究确定豆粕酥性饼干的最佳配方,并测定产品膳食纤维和异黄酮含量.结果表明:豆粕酥性饼干的最佳配方为黄油24％,白砂糖24％,鸡蛋6％,豆粕8％,结合0.5％盐、0.5％小苏打,制作的产品表面色泽金黄,口感细腻酥脆,豆香味适宜,且异黄酮和膳食纤维含量分别为0.133 mg/g、0.401 g/100 g,比不加豆粕的原味饼干分别增加15.7％,18.3％.