红茶加工过程香气变化研究进展

• 作者: 刘飞 唐晓波 张厅 李春华 王云 王小萍
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶 香气 形成机理
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 页码范围: 9-19
• 页数: 11页
• 分类号: TS272.5+2|Q946
• 字数: 6350字
• 语种: 中文

摘要

香气是红茶的重要品质特征,可直接影响品饮者对茶叶等级划分的直观判断.加工过程中,来自糖苷类香气前体物质水解、类胡萝卜素降解、脂肪酸降解、美拉德反应及焦糖化反应等生成的不同种类、比例的挥发性化合物综合作用使红茶表现出丰富多样的香型.本文就红茶加工中鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥等重要工序对香气的影响进行综述,并对红茶香气研究趋势作了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王云	四川省农业科学院茶叶研究所	68	429	12.0	16.0
2	李春华	四川省农业科学院茶叶研究所	50	427	12.0	18.0
3	唐晓波	四川省农业科学院茶叶研究所	36	317	11.0	16.0
4	王小萍	四川省农业科学院茶叶研究所	26	237	9.0	14.0
5	刘飞	四川省农业科学院茶叶研究所	14	80	5.0	8.0
6	张厅	四川省农业科学院茶叶研究所	16	112	6.0	10.0