牛皮与牛肉制火腿的原辅料配比及工艺优化

• 作者: 余群力 吴磊 曹晖 米晓丹 赵索南 韩玲
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛皮 火腿 配方 工艺
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 71-75,114
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 4094字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.01-014

摘要

研究利用牛肉和牛皮复合加工火腿,以提高副产物的利用价值并改善火腿的品质特性.在单因素试验基础上,利用响应面试验确定了产品原料最佳组合,其中牛肉m(肉块):m(肉糜)=6:4,即肉糜占牛肉总量的40%,牛皮、鸡油的最佳添加量分别为牛肉总量的25%、7%.此时试制出的牛肉皮复配火腿在外观、组织结构、色泽和风味上均可接受,是集营养和美味于一体的健康食品.为开发利用牛皮副产物、研制健康功能型肉制品开辟了新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	曹晖		26	118	6.0	9.0
3	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
4	赵索南		7	32	4.0	5.0
5	米晓丹	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0