晒干处理对花生过敏原蛋白潜在致敏性的影响

• 作者: 吴志华 常雪娇 张英 李坤 陈红兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 晒干处理 花生蛋白 潜在致敏性 过敏原
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5285字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201803008

摘要

花生是八大食物过敏原之一,花生过敏通常是终身的.晒干是花生加工的重要环节,本研究通过对新鲜花生进行去壳晒干和带壳晒干2 种不同的晒干处理,探索不同晒干方式对花生过敏原蛋白潜在致敏性的影响.采用凯氏定氮法、二喹啉甲酸法和聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定花生及蛋白提取液中的蛋白浓度和过敏原蛋白的组成,用圆二色谱、紫外扫描光谱检测花生蛋白的结构变化,用血清免疫球蛋白E(immunoglobulin E,IgE)结合能力表征花生蛋白潜在致敏性的变化.结果显示,晒干处理后,花生蛋白与血清IgE的结合能力显著增强(P<0.05),去壳晒干的花生蛋白质二级结构比带壳晒干的花生更有序,三级结构更加紧凑,带壳晒干的花生蛋白可能因为其结构较为松散,故与IgE结合能力更强.