乳液凝胶的力学性质及应用研究进展

• 作者: 冯有楠 叶晶 张岳梅 方亚鹏 杨楠 苏春霞
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳液凝胶 力学性质 蛋白 多糖
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 268-276
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.11.034

摘要

乳液凝胶是指油滴分散在凝胶基质中的一种典型的半固状食品体系,近年来在食品质构调控、功能性物质的荷载与控释等方面引起广泛重视.乳液凝胶的基质可以应用蛋白质或多糖等凝胶性生物大分子.按照分散油滴与基质的相互作用,乳液凝胶可分为“活性填充”和“非活性填充”两类.乳液凝胶的流变学特性及其它力学性质与基质类型、油滴含量和性状、油滴与基质的相互作用、油滴与基质的硬度比等因素密切相关.本文重点介绍乳液凝胶的形成与结构,讨论影响乳液凝胶力学性质的因素,并对乳液凝胶在食品工业中的应用前景作展望.