中国传统发酵豆制品风味物质的研究进展

• 作者: 刘琳琳 张娜 曾剑华 杨杨 王冰 石彦国
• 来源期刊: 大豆科学
• 关键词: 发酵豆制品 风味物质 形成途径 捕获 检测方法
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 969-974
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2018.06.0969

摘要

中国传统发酵豆制品以其独特的风味和营养功能一直受到人们的青睐.本文阐述了发酵豆制品风味物质的形成途径、捕获及检测方法,对酱油、腐乳、豆豉、豆酱及纳豆的风味物质研究现状进行综述,以期能够为发酵豆制品风味的深度研究开发提供参考.