基于综合酶活力优化的豆渣酱油曲制备工艺

• 作者: 丁倩 姚世勇 彭荣 段松林 殷钟意 苟婷婷 郑旭煦
• 来源期刊: 大豆科学
• 关键词: 综合酶活力 豆渣 酱油曲 响应面 制备工艺
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 955-960,974
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2018.06.0955

摘要

为得到豆渣酱油曲的最优制备工艺,以鲜豆渣为原料,以蛋白酶、纤维素酶、糖化酶和淀粉酶的综合酶活力为指标,采用响应面中心复合设计试验方法考察原料比、蒸煮时间、接种量和培养温度对豆渣酱油曲品质的影响.结果表明:豆渣酱油曲综合酶活力的回归模型为:Y=548.78-110.63A-18.86B+3.89C-69.80D-0.56AB+ 1.45AC-0.62AD+2.83BC-19.41BD+12.57CD-12.05A2-0.093B2-38.04C2-24.55D2+ 22.15ABD+40.84A2D+55.76AB2,其中,纤维素酶、中性蛋白酶、淀粉酶和糖化酶的酶活力权重值分别为17％、18％、37％和28％,4个工艺变量对综合酶活力的影响顺序为:原料比＞培养温度＞蒸煮时间＞接种量;豆渣酱油曲的最优制备工艺为:原料比3:1、蒸煮时间18 min、接种量0.001 g·g-1、培养温度27℃,在该工艺条件下,豆渣酱油曲的综合酶活力达652.109±11.333μ·g-1,平均值与模型预测值(656.161 μ·g-1)相差0.618％,利用响应面统计分析方法确定的4种酶活力在综合酶活力的权重值是有效的,建立的响应面模型可用于豆渣酱油曲制备工艺的预测.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑旭煦	重庆工商大学环境与资源学院	121	1005	18.0	23.0
2	殷钟意	重庆工商大学环境与资源学院	79	645	15.0	21.0
3	彭荣	重庆工商大学环境与资源学院	21	104	6.0	9.0
4	段松林	重庆工商大学环境与资源学院	2	3	1.0	1.0
5	苟婷婷	重庆工商大学环境与资源学院	3	3	1.0	1.0
6	丁倩	重庆工商大学环境与资源学院	4	3	1.0	1.0
7	姚世勇		1	3	1.0	1.0