大豆膳食纤维在面包中的应用

• 作者: 张钊 李翠芳 王才立
• 来源期刊: 大豆科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆膳食纤维 面包 出品率 口感
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 17-25
• 页数: 9页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4690字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-3547.2018.03.005

摘要

文章研究了大豆膳食纤维在面包中的应用.添加大豆膳食纤维后,面粉的粉质特性发生了明显的改变:面团形成时间和稳定时间随着大豆膳食纤维添加量的增加先升高再降低,弱化度则是先下降再升高,而吸水率则是随着膳食纤维的添加量的增加一直升高;在面包中添加大豆膳食纤维在保持口感的基础上提高面包出品率,通过正交实验确定最佳配方为:面粉213.4 g、水119.8 g、白砂糖20 g、鸡蛋1个、黄油20 g、大豆膳食纤维6.6 g、食盐2 g、酵母2 g、面包改良剂3.3 g、谷朊粉2.2 g,能够提高7％左右出品率,并且使面包保持良好的口感和风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李翠芳		2	2	1.0	1.0
2	张钊		4	5	2.0	2.0
3	王才立		4	5	2.0	2.0