迷迭香提取物与NaCl协同改善肌原纤维蛋白凝胶特性

• 作者: 刘登勇 刘裕慧 李儒仁 谢振峰 贾娜 邵俊花
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: NaCl 迷迭香提取物 肌原纤维蛋白 蛋白结构 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5644字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201803005

摘要

本研究以猪背最长肌肌原纤维蛋白为对象,通过测定内源荧光强度、巯基含量、流变特性、凝胶强度、保水性,探讨不同NaCl浓度条件下,迷迭香提取物(0.01 g/g pro)对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响.结果表明:NaCl浓度低于0.45 mol/L时,肌原纤维蛋白中添加迷迭香提取物不利于形成良好的凝胶结构,肌原纤维蛋白的保水性较差;然而,NaCl浓度在0.45 mol/L时,迷迭香提取物协同NaCl可以显著提高肌原纤维蛋白的储能模量、凝胶强度和保水性.在此NaCl浓度下,迷迭香提取物与NaCl协同作用,使肌原纤维蛋白内源荧光强度明显下降,波长红移2 nm,肌原纤维蛋白三级结构的有利改变是造成减盐条件下,肌原纤维蛋白保水性没有显著下降的重要原因.上述结果可为NaCl替代物的开发提供新的参考思路.