响应面分析法优化虾油酱腌菜工艺

• 作者: 刘娟 单长松 吴澎 周涛 贾朝爽 赵子彤
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 虾油酱腌菜 腌制 响应面
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 199-203
• 页数: 5页
• 字数: 4243字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014648

摘要

以芥菜头为原料,对其腌制工艺进行优化.选取酱油与虾油体积比、红糖添加量、CaCl2添加量进行3因素3水平中心组合试验,建立虾油酱腌菜品质综合分数的二次回归方程,确定虾油酱腌菜技术的优化组合条件.结果表明,影响腌制虾油酱腌菜品质的因素按主次顺序排列为:酱油与虾油体积比＞红糖添加量＞ CaCl2添加量.最佳腌制工艺条件:芥菜丁100 g,酱油与虾油体积比为3.318,红糖添加量为2.87％,CaCl2添加量为0.04％.在最佳腌制工艺条件下得到的虾油酱腌菜感官平均得分为91.80,与理论预测值91.90分相比,其相对误差约为0.1％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周涛	山东农业大学园艺科学与工程学院	20	300	7.0	17.0
2	单长松	山东农业大学食品学院山东省高技食品加工技术与质量控制重点实验室	17	43	4.0	5.0
3	贾朝爽	山东农业大学食品学院山东省高技食品加工技术与质量控制重点实验室	7	38	3.0	6.0
4	赵子彤	山东农业大学食品学院山东省高技食品加工技术与质量控制重点实验室	7	14	2.0	3.0
5	刘娟	山东农业大学食品学院山东省高技食品加工技术与质量控制重点实验室	11	55	3.0	7.0