冷冻鱼糜绿色抗冻剂的研究进展

• 作者: 吴燕燕 岑剑伟 李来好 杨贤庆 袁悦 赵永强 魏涯
• 来源期刊: 上海海洋大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 冷冻鱼糜 蛋白质氧化 冷冻变性 抗冻剂 抗冻效果
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 水产食品科学
• 页码范围: 789-796
• 页数: 8页
• 分类号: S968.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.12024/jsou.20171102163

摘要

冷冻贮藏是鱼糜重要的贮藏方法,但冻藏方法的不恰当以及缓化会引起鱼肌原纤维蛋白的变性,造成鱼糜品质下降.添加抗冻剂被认为是防止水产品蛋白质冷冻变性的最有效方法之一.文章探讨了冷冻鱼糜在冻藏过程中的物理及化学变化、鱼糜蛋白质冷冻变性规律及抗冻剂的作用机理,在此基础上分别综述了如:海藻糖、藻类提取物、多酚类物质及蛋白水解物等类型的绿色抗冻剂的研究与应用进展.最后,文章分析了冷冻鱼糜抗冻剂存在的问题,并对其发展趋势进行展望,旨在为绿色冷冻鱼糜抗冻剂筛选研究及鱼糜加工业选取合适的抗冻剂提供参考.