发芽糙米粉面团性质及面包品质研究

• 作者: 刘明 吴娜娜 王娜 田晓红 翟小童 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米粉 面团 流变性质 面包品质 质构性质 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 4321字
• 语种: 中文

摘要

将未发芽和发芽12、24、36、48 h的糙米磨粉,分别与20％的谷朊粉混合制作面团和面包,研究了发芽糙米-谷朊粉面团流变性质及面包品质.结果表明,随着发芽时间的增加,糙米面团弹性模量和粘性模量均降低.扫描电镜结果显示,发芽12 h和24 h糙米面团形成均匀致密的网络结构,发芽24 h后,网络结构部分破裂.随着发芽时间的延长,糙米面包比容、弹性、回复性降低,硬度先降低后升高.发芽12 h和24 h,糙米面包硬度较低,比容、弹性和回复性较大.发芽12 h的糙米面包感官评分最高.因此,发芽12 h时的糙米面包品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘明		86	912	17.0	26.0
4	王娜		34	168	8.0	12.0
6	吴娜娜		50	289	10.0	14.0
7	翟小童		24	68	5.0	7.0