响应面法优化一种营养面糊工艺

• 作者: 余林翠 吴鹏 孙翌 张涛 田颖 葛静 许志诚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 响应面分析 模糊综合感官评价 表观黏度 吸湿性
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 185-191
• 页数: 7页
• 字数: 5310字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014574

摘要

为优化一种营养面糊的配方,运用模糊综合感官评价方法,进行配方单因素和响应面优化实验.进行其表观黏度、吸湿性测定,制作营养成分表.结果表明,中老年脱脂奶粉、荞麦粉、山楂粉添加量与模糊感官评分相关性高度显著(p＜0.05),多元回归分析也表明回归模型极显著(p＜0.001).最佳工艺配方为:中老年脱脂奶粉添加量10.54 g、荞麦粉添加量8.80 g、山楂粉添加量5.20 g、小麦粉10 g、玉米粉5 g、胡萝卜粉5 g、香蕉粉4 g、木糖醇2 g、抗坏血酸0.05 g.产品具有触变性,口感顺滑.在25℃、75％相对湿度条件下,吸湿速率在24 ～48 h显著增加,96 h后趋于稳定.产品具有合理的营养素分布情况.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田颖	扬州大学旅游烹饪学院	29	73	4.0	8.0
2	吴鹏	扬州大学旅游烹饪学院	34	41	4.0	5.0
3	许志诚	扬州大学旅游烹饪学院	7	11	2.0	3.0
4	张涛	扬州大学旅游烹饪学院	22	75	4.0	8.0
5	葛静	扬州大学旅游烹饪学院	9	3	1.0	1.0
6	孙翌	扬州大学旅游烹饪学院	10	8	1.0	2.0
7	余林翠	安徽科技学院食品药品学院	1	1	1.0	1.0