自然发酵豆瓣后熟期微生物多样性及高产蛋白酶菌株的初探

• 作者: 张其圣 张帅 李峰 李恒 李洁芝 邓维琴 陈功 陈相杰
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 自然发酵 后熟期豆瓣酱 微生物多样性 蛋白酶 米曲霉
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TQ920.1
• 字数: 4166字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2018.01-007

摘要

以传统自然发酵的后熟期豆瓣酱为研究对象,采用传统分离方法和现代分子生物学相结合的手段分析微生物菌群多样性,同时筛选高产蛋白酶菌株,并对其进行豆瓣制曲及甜瓣子发酵的应用.结果表明从后熟期豆瓣酱中共分离出8个属的微生物菌群,细菌包括Bacillus 属、Lactobacillus 属、Weissella属、Staphylococcus 属;真菌包括Aspergillus属、Lichtheimia属、Saccharomyces属、Yarrowia属,其中Bacillus属占据着主要优势.同时筛选出了能高产蛋白酶的菌株DM1,相比于市售米曲霉,其蛋白酶活力较高,达到1054.14U/g,且发酵后的甜瓣子色泽棕褐,酱香味浓郁,氨基酸态氮含量也有所提高,经鉴定DM1为米曲霉(Aspergillus oryzae).