热风—压差膨化生产非油炸方便面的工艺优化

• 作者: 周莹 左波 戴阳军 石怡雪 胡舰
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 非油炸方便面 压差膨化 联合干燥 Plackett-Burman试验
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 198-203,215
• 页数: 7页
• 字数: 5379字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.05.041

摘要

为探究热风压差膨化生产非油炸方便面的最佳工艺.采用Plackett-Burman试验设计对热风-压差膨化工艺的5个因素进行评价,筛选出了影响方便面品质的3个显著因素:热风时间、膨化温度和膨化时间;用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;最后用Box-Behnken响应面优化试验得到最佳工艺为:热风预干燥温度75℃、热风时间36 min、膨化温度75℃、膨化时间87 min、排水时间5 min,该条件下生产的非油炸方便面复水时间为4.93 min,感官评分88.9,平均相对误差为1.47％,产品质量为(60±5)g,水分含量为6.75％,各项质构指标良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周莹	扬州大学旅游烹饪学院	29	36	4.0	4.0
2	戴阳军	常熟理工学院生物与食品工程学院	45	113	6.0	8.0
3	胡舰	扬州大学旅游烹饪学院	21	35	3.0	4.0
7	左波	常熟理工学院生物与食品工程学院	3	6	2.0	2.0
8	石怡雪	常熟理工学院生物与食品工程学院	3	6	2.0	2.0