美国生长的鲫营养品质及关键风味物质研究

• 作者: 张益奇 戴志远 林亚楠 沈清 涂丹 薛静
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鲫 营养品质 关键风味物质
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 99-106
• 页数: 8页
• 分类号: S985
• 字数: 5315字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0780.2018.03.012

摘要

为确定在美国泛滥成灾的鲫(Carassius auratus)的营养和安全性并综合利用,对其营养品质、蒸煮前后呈味核苷酸及风味物质进行了分析.结果表明,鲫肌肉中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪和总糖质量分数分别为78.55%、0.92%、16.6%、2.63%和0.49%;矿物质元素含量丰富、比例均衡,铅(Pb)、汞(Hg)等有害元素均满足国家食品安全标准;必需氨基酸指数(EAAI)为92.98,第一限制性氨基酸为赖氨酸(Lys);共检测出20种脂肪酸,二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)含量高于一般淡水鱼;蒸煮后呈味核苷酸含量略有减少;新鲜鲫共检出38种有效挥发性物质,关键风味成分是壬醛、己醛、正辛醛、庚醛、戊醛、E-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃;蒸煮后鲫鱼共检出52种有效挥发物质,关键风味成分为壬醛、己醛、正辛醛、庚醛、戊醛、E-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、癸醛、1-辛烯-3-醇.