正交试验优化巴沙鱼豆腐关键工艺参数

• 作者: 邓立青
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 巴沙鱼豆腐 正交试验 关键工艺参数
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 字数: 3869字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.01.008

摘要

研究巴沙鱼豆腐制作的关键技术.在单因素的基础上,确定鱼肉与大豆分离蛋白的质量比、冰水与大豆分离蛋白的质量比、谷氨酰胺转胺酶的用量及斩拌时间为关键因素,以感官评定分值和弹性为评判指标,采用L 9(34)正交试验优化鱼豆腐生产工艺.结果表明,巴沙鱼豆腐关键生产工艺参数的最佳组合为:鱼肉与大豆分离蛋白的质量比为35:10(W/W),冰水与大豆分离蛋白的质量比55:10(W/W),谷氨酰胺转胺酶的用量为0.2%,斩拌时间为18min.以此最佳工艺参数组合制备的巴沙鱼豆腐弹性为0.90kg,感官评定分值为92分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓立青		12	5	1.0	1.0