加热处理对大果山楂果肉褐变的影响

• 作者: 刘艳 张巧 段振华 潘中田 陈振林
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大果山楂 酶促褐变 多酚氧化酶 热处理 灭酶
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 173-176
• 页数: 4页
• 字数: 2675字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014806

摘要

为探究大果山楂果肉的酶促褐变,研究了沸水加热时间对山楂块褐变度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性、总酚、黄酮、花青苷含量的影响.此外,研究了加热灭酶后山楂的褐变度、抗坏血酸和还原糖含量随存放时间的变化情况.结果表明,对于5 9的山楂块而言,沸水加热2 min,多酚氧化酶、过氧化物酶基本失活.随着热处理时间的增加,山楂褐变度越低,山楂多酚氧化酶、过氧化物酶活性显著下降,总酚、黄酮含量较未加热山楂多,花青苷含量有少量的减少,说明山楂果肉的褐变与酶促褐变密切相关;加热灭酶后的山楂块在存放过程中,山楂褐变度、抗坏血酸和还原糖含量几乎无变化,说明山楂果肉几乎不进行非酶褐变反应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘中田	贺州学院食品与生物工程学院	23	49	4.0	5.0
5	陈振林	贺州学院食品与生物工程学院	64	395	10.0	16.0
9	刘艳	贺州学院食品与生物工程学院	7	13	2.0	3.0
13	张巧	贺州学院食品与生物工程学院	2	4	1.0	2.0