丁香酚-明胶涂膜对草鱼片的保鲜效果

• 作者: 严岩 仪淑敏 励建荣 呼芷晴 孙彤 徐永霞 赵佳美 钟克利
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 丁香酚 明胶 草鱼 保鲜
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 168-174
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.11.022

摘要

为研究丁香酚、明胶以及丁香酚-明胶涂膜对草鱼片-2℃贮藏过程中品质的影响,定期测定细菌总数、pH、TBA值、TVB-N含量、质构特性以及感官指标,并与未经涂膜组样品比较,研究丁香酚和明胶涂膜对草鱼片品质变化及货架期的影响.结果表明,涂膜处理组的保鲜效果明显优于对照组,其中丁香酚-明胶复配涂膜的保鲜效果最佳,能有效抑制草鱼片冷藏过程中细菌的生长繁殖,延缓TVB-N含量、TBA值的上升以及pH的变化;有效抑制草鱼片冷藏期间硬度、弹性、咀嚼度等质构特性以及感官评分的下降,其货架期比对照组延长4～8 d.