草鱼内脏水解蛋白对南美白对虾虾仁保水性的影响

• 作者: 仪淑敏 励建荣 姜娅 王嵬 王金路
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 保水性 草鱼 内脏蛋白水解液 南美白对虾
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 159-167
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.11.021

摘要

以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对南美白对虾虾仁进行保水,寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题.通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件.利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定虾仁冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对虾仁保水性的影响.结果表明:最佳保水条件为10℃条件下,用4％蛋白液-0.2％复合磷酸盐溶液浸泡2h,解冻损失率较复合磷酸盐处理组低6.52％,蒸煮损失率低4.08％,持水性高4.71％,改善了使用复合磷酸盐造成的虾仁色泽变化的弊端.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学食品科学与工程学院	257	1701	19.0	27.0
2	仪淑敏	渤海大学食品科学与工程学院	32	203	9.0	13.0
3	王嵬	渤海大学实验管理中心	8	74	5.0	8.0
4	王金路	渤海大学食品科学与工程学院	2	24	2.0	2.0
5	姜娅	渤海大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0